과일 통조림 내부의 얼룩진 변색은 안전한 것인가?
Q : 과일 통조림을 먹다보면 통조림 내부 표면에 녹이 슨 것처럼 다소 얼룩덜룩하게 변색되어 있는데, 인체에 유해한 것은 아닌지요?
A : 통조림의 용기로는 양철통과 알루미늄통이 주로 사용되고 있습니다. 양철은 철강 원판에 주석을 도금한 것으로, 도금방법에는 가열주석도금과 전기주석도금의 두 가지 방법이 있습니다.
최근에는 알루미늄제 캔이 많이 쓰이는데 이때 순도가 높은 알루미늄을 사용하는 것이 중요합니다. 순도가 낮으면 전해적(電解的) 작용으로 부식되어 구멍이 뚫리기 때문이지요. 또 플라스틱 필름에 알루미늄박을 붙인 「플렉시블캔(flexible can)」이라는 살균 가능한 봉지용기가 보급되어 많이 이용하고 있는데 이것도 통조림에 속합니다. 유리병에 식품을 담고 밀봉 ·살균 처리한 것도 일종의 통조림이라고 할 수 있습니다.
과일이나 과즙 통조림을 제외하고는 보통 통조림 제품은 장기간 유통 중에도 상품가치를 유지하기 위해 도장(塗裝) 깡통이 사용되고 있으나, 과일이나 과즙의 통조림은 내용물의 색이나 풍미의 변화를 방지하기 위하여 도장되지 않은 깡통을 사용하고 있습니다. 그런데, 도장되지 않은 깡통은 조금씩 녹아 나오는 주석의 작용으로 깡통 내면이 부식되어 2∼3년 지나면 금속 냄새가 나게 됩니다. 때문에 제조한지 너무 오랜 시간이 지난 통조림 제품은 내용물의 신선도 및 상품적 가치가 떨어진다고 볼 수 있습니다.
▶ 통조림의 변패현상 - 내용물의 성상으로 본 변패
① Flat sour
 살균부족으로 바실러스속 호열성 세균이 발육하여 유기산을 생성함으로써 발생하며, 가스를 생성하지 않아 부풀어 오르기 때문에 외관상 구별이 어려워 개관 후 pH 또는 세균검사를 통해 알 수 있습니다.
② 흑변
Sulfide spoilage 또는 black stains라 불리는 현상으로 단백질의 -SH기가 환원되어 황화수소 가스를 발생시키고 이것이 용기 또는 내용물 중의 금속과 결합하여 검은 색의 황화철을 형성함으로써 나타나는 현상입니다. 내열성 세균이 원인이며 옥수수․육류․수산물 통조림에서 발생합니다.
③ 주석의 이상 용출
주석은 비교적 인체에 무해하나 다량 섭취시 권태감, 구토 등을 일으킵니다. 특히 오렌지나 토마토 주스의 경우, 자체의 질산이온과 통조림 개봉시 공급되는 산소와 작용하여 주석이온이 전기 화학적으로 내용물 쪽으로 이동하여 주석의 용출이 촉진됩니다.
이러한 이유로 인해 개봉 후 오래 두면 변질될 우려가 있게 되므로 통조림을 개봉했을 때 깡통의 내부 표면에서 특이한 냄새가 나거나 변색되었다면 내용물을 유리그릇에 옮겨 보관하는 것이 좋습니다.
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