대한민국을 대표할 만한 한식당 6선

대한민국을 대표하는 한식당 6選 성공분석 '박지성 같은 파인레스토랑을 찾아라'

암행 취재로 세계의 맛집에 별점을 매기는 레스토랑 평가 잡지인 세계 최고 권위의 ‘미슐랭 가이드’가 최근 프랑스에서 발간한 책자를 통해 처음으로 한국 편을 다뤘다. ‘미슐랭 가이드 한국편’은 한국관광공사와 한식재단 지원으로 출간 되어 국내외 관심을 끌고 있다.

● 미슐랭이 언급한 주요 식당은 모두 107곳으로 고급 한식집, 서민적 한식집, 디저트(빵집과 떡집)로 나눴다. 고급한식집 중에는 <벽제갈비>, 서민적 한식집 중에는 <명동교자> 등이 꼽혔다.

● 미슐랭 가이드는 그린시리즈와 레드시리즈의 2가지 버전이 있다. 그린가이드는 여행정보를, 레드가이드는 레스토랑 정보를 각각 담고 있다. 이번에 발간한 그린가이드 한국편은 국내 주요 관광지, 문화유적, 숙박시설, 레스토랑 등에 대해 소개했다.

● 그러면 미슐랭이 한국 음식에 대해 전통가치를 높이 평가하면서 언급한 일부 주요 식당에 대한 분석 내용은 어떨까? 대체로 정확했다고 하지만 미슐랭이 선택한 장소 중에는 터무니 없는 곳도 있었다. 특이한 곳도 여럿 있었지만 의외의 장소도 많았다.

● 따라서 미슐랭 가이드가 자체 평가한 후 언급한 식당들은 국내외에 내놓아도 부끄럽지 않을 정도인지 궁금할 수 밖에 없다. <명동교자>의 경우 모든 메뉴인 칼국수, 만두, 비빔국수, 콩국수의 가격이 각각 8000원씩이나 했다. 아무리 물가가 올랐다 해도 이게 서민적 음식이라 말할 수 있을까?

특별히 ‘대한민국을 대표할 만한 한식당 6선 성공 분석’을 특집으로 잡았다. 성공분석 대상은 <벽제갈비> 이외에 <하누소>, <강강술래>, <가보정갈비>, <좋구먼>, <명동교자> 등이다. 이들 한식당에 대해 브랜드력, 콘셉트, 상품력, 점포 대표의 집중력, R&D, 마케팅, 스토리텔링 등 모든 분야에 걸쳐 분석했다.

먼저 고가의 소고기 구이전문점인 벽제갈비는 하이앤드 마케팅(high-End Marketing)에 성공한 한식당이다. 하이앤드 마케팅이란 고소득층을 대상으로 이들이 주로 구입하는 제품류를 마케팅하는 것으로 ‘선택된 소수만이 사용하는 명품’이라는 이미지를 내세우고 있다. 또한 80:20 나아가 90:10 즉 매출액의 80~ 90%에 달하는 수익을 상위 10~ 20%의 소비자들이 구매를 한다는 의미도 내포하고 있다. 이런 타킷들을 대상으로 한 ‘집중화 마케팅’이 국내에서 활발히 전개되고 있다.

최근에는 10~ 20%의 상위 소득 계층을 더욱 세분화 해 최상위 소득계층만을 타킷으로 하여 “더 특별하게 모십니다”라고 말하고 하이앤드 마케팅을 하는 업소가 늘고 있다. 이같은 부유층은 높은 가처분 소득 등으로 경기 상황에 관계없이 각종 대형, 고급제품과 서비스에 대한 안정적인 매출을 확보할 수 있다는 고객이라는 면에서 불황기에 매우 매력적인 틈새시장으로 자리 잡고 있다. 특히 이들의 소비패턴이 하위계층의 모방으로 이어질 수 있다는 점에서 기업의 입장에서는 또다른 잠재력을 가진 고객을 확보하는 이점이 있다. 소비자는 누구든 ‘특별한 고객’으로 대우 받고 싶어하기 때문에 이를 십분 활용하려는 것이다.

한편 포지셔닝(Positioning)이 강한 <하누소>는 갈비탕 전국 판매 1위 한식당이다. 포지셔닝이란 기업이나 제품에 대하여 위상을 정립하기 위한 것으로 마케팅 믹스를 통해 소비자들에게 자사 제품의 정확한 위치를 인식시키는 것이다. 1969년 잭 트라우트(Jack Trout)가 학술지인 인더스트리얼 마케팅(Industrial Marketing)에 발표한 논문에서 처음 사용하였다. 이후 앨 리스(Al Ries)와 잭 트라우트(Jack Trout)가 공저 ‘포지셔닝’을 발표하며 광고산업과 경영계에 큰 영향을 끼쳤다.
가격대비 만족도가 높은 <강강술래>는 마케팅력이 돋보이며, <가보정갈비>는 업주의 집중력과 상품력이 뛰어나다.

 

※ 미슐랭 가이드= 1900년 타이어 회사 ‘미슐랭’이 각종 여행정보를 담아 발간한 게 시초. ‘미슐랭 가이드’는 ‘그린 시리즈’와 ‘레드 시리즈’로 나뉜다. 그린 시리즈는 여행 정보 중심이고 레드 시리즈는 식당만 다룬다. 판매부수는 150만부로 아시아에선 일본·싱가포르·태국편이 발간됐다. 최근 프랑스에서 출간되는 한국편은 5000부로, 25유로(약 3만8000원)에 판매된다.

세계 최고의 레스토랑 중 하나가 되는 게 목표인 하이앤드마케팅의 최강자 <벽제갈비>

 

수십년동안 최고급 한우만을 사용하고 있는 것으로 국내외에 널리 알려진 (주)벽제외식산업개발(회장 김영환)은 1986년 4월 <벽제갈비>를 서울 신촌점에 개업하면서부터 출발한다. 현재는 <벽제갈비>(4곳), <벽제봉피양>(6곳), <벽제구이로>(2곳), <벽제설렁탕>(2곳) 브랜드를 구성하고 있다. 해외 프랜차이즈로는 <벽제갈비> 중국 북경점(허난호텔)과 <벽제봉피양> 중국 산동성 위해점(위해위호텔)이 있다. 총 14개(국내 12개, 중국 2개) 점포를 운영 중인 벽제외식산업개발은 올 연말 중국 청도의 청양에 <벽제봉피양> 2호점도 오픈할 예정이다. 지난 5월 프랑스의 ‘미슐랭 그린 가이드’ 한국편에는 <벽제갈비>가 소개되었고, 레드가이드에도 추천될 경우 해외에서도 큰 화제를 불러일으킬 것으로 보인다. 서울시 송파구 방이동 205-8 . (02)415-5522.

봉피양 등 4개 브랜드의 국내외 인지도 막강
음식에는 각 나라의 특성이 있다. 맛있게 먹을 만해야 국내 뿐 아니라 세계인이 찾게 된다. 이처럼 식당을 운영하는 사람이라면 누구나 세계 최고의 레스토랑을 만드는 게 꿈일 것이다. 그 꿈이 가까이에서 이뤄지고 있다. 벽제외식산업개발이 4개 브랜드(벽제갈비, 봉피양, 벽제구이로, 벽제설렁탕)를 내세워 국내 뿐 아니라 해외 진출에 박차를 가하고 있는 것. <벽제갈비>는 이미 세계 최고의 맛있는 쇠고기 집으로 자리매김 했다. 이들 브랜드는 현재 국내 고객과 외국 관광객의 발길이 끊이지 않은 최우수 점포로 사랑받고 있다. 홀 안에는 언제나 손님으로 붐빈다. 대기하는 것은 이제 하나의 문화로 정착될 정도다.

 

각 분야 장인제도 도입해 메뉴 특수 제공
외식산업의 본질은 맛이다. 맛있게 먹을 수 있는 음식을 고객에게 제공해야 한다. (주)벽제외식산업개발의 독특한 점은 각 분야 장인제도 정착에 있다. 생갈비, 등심, 설렁탕, 냉면, 김치 등 각 분야에서 최고의 장인을 두고 있다. 최고의 계열목장, 최고의 음식을 만들기 위한 노력 이상으로 장인에 대한 배려도 남달라 이들이 벽제의 한 가족 구성원을 형성하고 있다. 희망찬 미래를 위한 후계구도 또한 눈길을 끈다. 생갈비 ‘칼집의 달인’으로 알려진 박영근 이사의 아들이 대를 이어 같은 주방에서 일하고 있다. 한편 한우에 걸맞은 음식이 뭐가 있을까 하고 고민을 거듭하다 찾아낸 것이 냉면이다. 건강식 한우를 먹고 개운한 육수 국물과 함께 먹는 냉면 맛은 일품이다. 이러한 독특한 음식문화는 국내 뿐 아니라 관광객에게도 먹혀 중국 등에 확산시키고 있는 것이다.

 

李대통령도 방문한 ‘한창목장’에서 공급받아
벽제외식산업개발은 국내외에서 최고급 한우 전문점으로 유명하다. 전세계인이 보편적으로 좋아하는 스포츠는 축구다. 육류 중 인류가 즐겨 먹는 것은 쇠고기다. 그래서 쇠고기 음식을 주메뉴로 개발하게 되었다. 서양의 스테이크나 햄버거처럼 대중화에 힘쓴 것도 남다른 상품력을 과시하게 된 계기다. 품질 좋은 소는 맑은 공기와 물, 좋은 흙, 일교차가 섭씨 17도 이상인 곳이 최적의 성장 환경이라고 한다. 여기에 적합한 곳이 경기도 포천이라고 판단해 계열목장인 ‘한창 목장’에서 자체 브랜드육인 ‘설화한우육’을 생산하기 시작했다. 설화는 눈꽃이 내린 것 처럼 육질의 상태가 뛰어나다는 의미로 특유한 육향과 진한 육즙의 물컹한 풍미, 참숯의 향까지 어우러진 고기 맛은 미식가 모두를 만족시킬 정도다.
이 한창목장은 이명박 대통령이 직접 방문할 정도로 가장 우수한 친환경 목장으로 알려져 있다. 사료도 직접 만들어 충분히 공급하고 있다. 육질을 맛있게 하는 맞춤사료를 만들어 사육함으로써 소의 기본 형질을 높여 국내 목장 중에서 ‘최우수 시범목장’이 된 것. 1++(투플러스 1등급)의 출현율을 높여 국내 대표 농장의 토대를 마련했다.

국내외 벤치마킹 수시로 다니면서 국제화
지금도 인테리어나 서비스 계열목장 등 어느 것 하나 만족함을 가져 본적이 없다는 (주)벽제외신산업의 김영환 회장은 항상 부족함을 느낄 정도라고 한다. 모든 부분에서 세계 최고를 꿈꾸는 김 회장의 신념을 알 수 있는 대목이다. 김 회장은 메뉴와 서비스 등 외식운영 전반을 국제적 수준으로 만들기 위해 국내외 벤치마킹을 수시로 하고 있다. 벤치마킹을 갔다와선 어김 없이 홀과 주방을 찾는다. 모든 부서의 유기적 협조를 강화시키는 것은 물론 조금이라도 보완할 점이 있으면 가차 없이 반영하게 만든다.

 

장기근속 조리사만 15명? ‘벽제사단’ 형성
벽제외식산업개발이 전문점으로 갈비와 냉면을 선보이면서도 비선호 부위를 활용한 벽제구이와 설렁탕을 론칭한 것도 종사자들이 훗날 사장이 될 수 있는 터전을 마련하기 위함이다. 훗날 이들에게 점포를 개설해주고 점차 갚아나가는 시스템을 적용할 예정이다. 현재 직원들은 총 300명에 이른다. 10년이상 장기 근속하는 조리사만 15명이나 된다. 이들이 ‘벽제사단’을 형성하고 있는 것. 한 분야에만 집중하는 장인이 되어도 다른 분야에 관심 갖게 된다는 것이 김 회장의 경영철학이다. 갈비, 냉면, 탕 모두 잘 할 수 있게 된다는 것.

 

기업 이념은 생명처럼 여기는 ‘고객 신뢰’
김 회장의 핵심 역량은 인재 양성이다. 한식은 단순하지만 깊이가 있다. 한 사람이 여러 요리의 전문가가 되지 못한다. 가장 맛있는 음식은 각 품목별 전문가만이 낼 수 있다는 것. 한식 고객은 깊이 있는 맛을 원한다. 우리의 음식이기에 그 맛의 깊이를 안다. 그래서 성공을 위해선 최고의 맛있는 집이 되어야만 한다는 것이 김 회장의 신념이다. 지금까지 직원 15명이 부산 영산대 계약학과(4년)와 대학원을 졸업 할 수 있도록 지원한 것도 뒤늦게 알려져 화제다. 이러한 과정이 최고의 음식점을 만드는 발판이 되었다. 김 회장은 벽제의 각종 전문가에게 항상 강조하면서 중시하는 것이 ‘고객신뢰’라고 한다. 고객신뢰를 생명처럼 다루고 목숨처럼 여겨왔기에 오늘날 벽제의 기업 이념을 이루게 된 것이다.

“‘스타 조리군단’으로 세계 최고의 음식 만들 터”
(주)벽제외식산업개발의 김영환 회장

 

“인생의 좋은 날에는 우리 한우가 제일 잘 어울립니다.”
(주)벽제외식산업개발의 김영환 회장에게 휴대폰을 걸면 들리는 홍보 문구다. 매일 한식당을 찾지 않아도 좋으니 인생의 좋은 날에만 한우 요리를 찾아줘도 축산 농가 뿐 아니라 외식산업 발전에 도움이 된다는 의미를 함축하고 있다. 김영환 회장은 국내 한식당 가격이 싸다고만 해서 좋은 것은 절대 아니라고 주장한다. 너도나도 앞다퉈 싼 값의 음식들을 선보이는 것이야말로 자멸하는 지름길이라는 것. 어느 나라든 외식산업이 아무리 발달해도 매일 식당에서 매 끼니를 채우는 사람은 없다. 가끔 가족과 함께 오거나 생일 등 아주 특별한 날에만 이용하는 손님이 대부분이다. 이런 면에서 벽제갈비처럼 고급화 전략으로 경쟁력을 높이는 식당들이 국내외에 많아져야 한다고 강조했다.

“가격을 무조건 내리라고만 하면 누가 최고의 맛을 내려 노력하겠습니까? 영어 공부하는 학생에게 그 정도면 되었으니 더 이상 원어민 수준까지 학습하지 말라는 주문과 똑같아요. 유학을 가 적당히 공부하는 것처럼 해외에 진출해 대충 음식을 만들면 한식의 세계화가 이뤄질 것 같습니까?”

 

한식의 세계화 헐값에 무너져 내리는 듯
최근 미국 뉴욕 맨해튼의 한식당 <우래옥>이 재정난으로 문을 닫았고, 올해로 개업 30년을 맞은 <우촌>도 식재료비 등의 결제를 미뤄오다 결국 폐업했다. 뉴저지주의 한인 집거지인 버겐 카운티 내 클로스터의 한식당 <코리아 팰리스>도 문을 닫은 것은 한식의 세계화에 공을 들이고 있는 정부로서도 충격이다. 이처럼 미국의 유명 한식당들이 줄줄이 폐업해 한식 세계화를 무색하게 만들고 있는 것은 심각한 사태다. 매출이 줄고 밀린 임대료를 못내는 등의 이유는 결국 너도나도 싼 값의 한식당들이 우후죽순처럼 생겨 이제는 한식의 세계화가 한꺼번에 헐값에 무너져 내리는 듯한 느낌이라고 김 회장은 애석해 했다.

“할 수만 있다면 그동안 미국에서 한식 세계화의 표상으로 자리 잡았다 얼마 전 줄 도산한 이들 한식당 자리에 우리의 강한 브랜드들을 심어 당장 세계에 알리고 싶은 마음 꿀떡 같습니다.”

<벽제갈비>는 오래전부터 가장 맛있는 한우 집으로 등극되어 안정을 찾았지만 아직도 할 일이 많다고 한다. 국내에서의 성공이 외국에서도 통한다는 것을 확인했기 때문이다. 중국 위해의 한 호텔에 진출한 (주)벽제외식산업개발의 또다른 브랜드인 <봉피양>이 진출 2년 만에 일부 객단가를 높였는데도 손님이 줄지 않고 있다. 조만간 청도 청양에 2호점 오픈을 준비하고 있다.

 

박지성 같은 파인레스토랑 해외로 진출해야
김영환 회장은 “축구로 말하면 박지성 선수처럼 국가를 위하는 길은 한식당에서도 파인레스토랑이 늘어나 해외로 적극 진출해야 한다”며 “최근 음식이 세계적으로 뜨고 있는 외식산업인 만큼 태국과 일본, 중국 등처럼 국가적인 차원에서 제반 지원이 필요하다”고 전했다.
외식업이란 자국 내에서의 인지도가 타국에 나가서도 현지 고객으로부터 똑같은 인식을 받게 되는 속성이 있는 산업인 만큼 이제 한식의 세계화에 대한 인식을 바꿀 때가 되었다. 고가 음식점에 대해 비싸다고 압박을 가하면 안된다는 것이다. <벽제갈비>와 같은 맛있으면서도 격조 높고 품격 있는 레스토랑 많아져야 한다. 음식이 비싼 만큼 세계에서도 인정받을 수 있는 유명 한식당들이 생겨야 할 때다.

“한식은 너무 싸구려라는 인식이 국내외에 깊게 뿌리 박힌 것이 제일 큰 문제예요. 외국인도 저소득층이나 먹는 음식으로 치부하고 있으니 말이죠. 대만의 경우에도 지나칠 정도로 싸게 팔다보니 고품격 한식당까지도 모두 힘든 상황이라고 합니다. 일본 음식점들은 수십년전부터 세계에 다양하게 정착해 이런 문제가 없습니다. 이제는 실력을 쌓지 못한 상태에서 해외 진출을 넘보면 안되고 화려하면서도 맛있는 ‘스타 조리군단’을 만들어야 할 때입니다.”

 

 

신뢰’ 바탕으로 한 충성고객 확보로 가격 저항 없는 포지셔닝의 강자 <하누소>

한국 고유의 음식하면 ‘탕’이 빠질 수 없다. 국에 밥을 말아 먹는 탕반(湯飯)은 아주 오래 전부터 우리가 즐겨먹던 음식으로 특히 개성의 탕반은 전주의 비빔밥, 평양의 냉면과 함께 조선 3대 음식으로 꼽힐 정도였다. 그런 탕 중에서도 갈비탕으로 충성고객을 확보하고, 나아가 가맹사업을 전개하고 있는 곳이 있다. 한우암소전문식당 <하누소>가 그곳. 지금은 한우전문식당으로 메뉴 선택의 폭을 넓혔지만 <하누소>에서 갈비탕은 여전히 빠질 수 없는 메뉴다. 창동 본점만 해도 단일 매장으로는 전국에서 갈비탕을 가장 많이 파는 곳으로 알려져 있으며 하루 최고 약 2000그릇 이상을 기록하기도 했다.
‘갈비탕 전국 판매 1위’라는 타이틀을 달게 된 건 (주)하누소푸드시스템 장세은 회장의 식재료에 대한 철저한 고집도 있지만 그 바탕에는 13년 넘게 같은 자리에서 꾸준히 이끌어온 고객과의 신뢰가 있기 때문이다. 서울시 도봉구 창동 337-1. (02)900-9900.

우리 고유의 갈비탕 본 맛 살리고 유지하기 위해 론칭
1892년, <진찬의궤>에는 갈이탕(乫伊湯)이 왕실 행사음식으로 올랐다는 기록이 있다. 당시에는 갈비탕을 갈이탕이라고 불렀다. 이 기록을 통해 갈비탕이 왕실 음식으로 오를 정도로 고급스러운 음식이었음을 추측할 수 있다. 얼마 전까지만 해도 갈비탕은 예식장에서 먹는 음식이라는 인식이 강했다. 고귀하고 성스러운 자리에 오르는 음식임은 예나 지금이나 변함이 없지만 전통적인 음식임에도 맛과 질이 그에 못 미치는 경우가 많은 게 사실이다. 당시 냉면전문점 <함경면옥>을 운영하던 장세은 회장이 겨울 상품으로 갈비탕을 선택해 냉면에 접목하다 <하누소>를 론칭하게 된 계기가 바로 이런 이유에서다. ‘갈비탕이 우리 고유의 음식임에도 형편없다는 안타까운 마음에 갈비탕의 본 맛을 살리고 유지해야겠다’는 생각이었다고.

 

폐업 많은 광우병 파동에도 저가 판매로 충성고객 확보
<하누소>는 그렇게 탄생, 1998년 서울시 도봉구 창동 본점에서 시작했다. 하지만 오픈하고 얼마 안 있어 광우병 파동이 났다. 많은 갈비집이 문을 닫았지만 이곳은 꿈쩍 않고 묵묵히 그 자리를 지켰다. 가격을 낮춰 한 그릇 당 100원이 넘는 손해를 보면서 팔았다. 소비자에 대한 신뢰를 중요하게 여긴 장 회장의 뜻이었다. 그렇게 한해, 두해, 얼마간의 시간이 쌓이다보니 충성고객이 어느 정도 확보되었고 가격을 올리더라도 저항을 받지 않을 정도까지 되었다.

(주)하누소푸드시스템 김재익 팀장에 따르면 얼마 전, 식재료 원가 상승으로 인해 불가피하게 가격을 올리게 되었는데도 매출이 오히려 올랐다고 한다. 방문고객의 수가 줄지 않았다고. 그렇다보니 매출은 당연히 오름세를 탄 것이다. 이는 <하누소>에 대한 고객의 믿음이 깊다는 것을 증명해준다. 어떤 환경에서도 고객이 믿고 이곳을 찾는다는 것은 <하누소>가 가진 가장 큰 강점이다. 맛에서 인정받은 다음 꾸준한 노력으로 신뢰를 쌓아 소비자의 마음 깊은 곳에 자리 잡고 있는 것이다. 이것이 바로 <하누소>의 포지셔닝이다.

하루 최고 2000그릇 판매 동인은 갈비탕 품질, 무조건 1등 강조

‘손님에게 내놓을 때는 무조건 1등이어야 한다’

음식이 손님에게 인정받는 첫 번째 조건으로는 맛이 빠질 수 없다. <하누소>도 마찬가지. 장 회장은 ‘무조건 1등이어야 함’을 강조한다. 창동 본점에서만 하루 최고 약 2000그릇 이상의 판매를 기록하고 일평균 최소 1000그릇 이상을 판매하는 동인은 바로 갈비탕의 품질이다. 장 회장이 맛을 위해 제일 기본으로 여기는 것이 좋은 식재료를 쓰는 것이다. 그러면 맛은 자연스레 따라오게 되어 있다는 게 그의 설명이다.
갈비탕의 갈비는 호주 카길사의 고기를 받아쓴다. 카길사는 3대 육류회사 중 하나로 규모도 크지만 품질이 좋고 값비싼 고기로 정평이 나 있는 곳이다. 어느 부위의 고기를 쓰는가도 중요한 요소다. <하누소>는 갈비탕에 100% 등갈비만 선별해 사용한다. 다른 부위를 섞어 쓰는 곳이 많은데 이곳은 등갈비만 취급한다.

조리비법은 육수 아닌 등갈비에 100% 간하는 것
조리법도 남다르다. <하누소>만의 갈비탕 조리비법은 바로 탕 국물에 간을 하지 않고 100% 등갈비에 간이 베이게 하는 것이다. 국물은 파 등의 천연재료를 넣고 끓여내는 것이 전부. 밍밍한 맛이 나는데 등갈비에 한 간이 서서히 국물로 배어나오면서 <하누소> 갈비탕만의 고유한 맛을 내는 것이다. 이렇듯 채소육수에 등갈비를 일정한 시간 동안 담가두면 담백한 고기맛과 개운한 육수 맛이 잘 어우러지게 된다.

또한 <하누소> 갈비탕은 느끼하지 않고 깔끔한 맛인데 이는 기름 제거 작업을 철저하게 하기 때문이다. 손수 가위로 기름을 일일이 다 잘라내 쓴다. 전체적으로는 고기양이 줄어 손해라 생각할 수도 있지만 <하누소>는 느끼하지 않고 깔끔하고 담백한 맛을 고집하기 때문에 이와 같은 수고도 마다않는다. 갈비탕은 각 매장별로 손님에게 동일한 맛을 전하기 위해 식품센터에서 일괄 만들어 원팩 포장한 것을 급랭시켜 각 가맹점에 공급한다. 음식 변화를 최소한으로 줄이기 위한 것이 관건. 그래서 각 매장에서는 해동과정에 신경 쓴다. 흐르는 찬물에 넣거나 냉장실에서 자연스레 해동한다. 국물에 스며든 맛도 함께 서서히 풀려야 그 맛이 변하지 않는다는 생각 때문이다.

전통적인 음식을 현대적으로 풀어낸 한식패밀리레스토랑 지향
<하누소>는 한식패밀리레스토랑을 지향한다. 가장 전통적인 음식을 현대적으로 풀어낸다는 것이 콘셉트다. 이는 브랜드 로고에서부터 드러난다. 아래 하를 찍음으로써 우리나라 전통을 상징하고 글자체는 뾰족하게 만들어 현대적인 느낌을 전달한다. 인테리어는 우리나라 전통색인 오방색을 활용, 파티션, 등, 벽면 등에 포인트를 줬다. 메뉴 이름의 글자 자체를 하나의 장식으로 꾸민 타이포그래피도 전통과 현대를 조합한 콘셉트를 상징한다.
<하누소>는 갈비탕으로 시작했지만 현재 한우암소와 한정식 등의 메뉴를 구성해 운영하고 있다. 그 메뉴의 구성을 통해 매장 형태를 구분, <하누소> 브랜드에서 파생된 매장 형태는 프리미엄, 에피소드시리즈로 다양하다. 또한 지속적인 연구와 개발을 통해 탕 메뉴를 확장, 탕 전문 매장 형태를 따로 둘 생각이라고 전한다.

“천년 이어갈 정통 한식 패밀리레스토랑 만드는 게 꿈”
(주)하누소푸드시스템 장세은 회장

“가장 신선한 재료, 가장 맛있는 조리, 가장 정성스런 서비스가 하누소의 3대 철학입니다.”
1993년 <함경면옥>을 설립하고 1998년에 <하누소>를 론칭해 전통한식메뉴의 대중화에 앞장서고 있는 (주)하누소푸드시스템 장세은 회장의 바람은 천년을 이어갈 정통 한식 패밀리 레스토랑을 만드는 것이다. 동네 냉면집에서 시작, 18년 만에 올해 본사 단층 건물을 6층짜리 빌딩으로 확장 공사하는 장 회장이지만 마음만은 아직도 동네 냉면집을 운영할 당시와 다를 바 없다. 가장 신선한 재료와 맛있는 조리, 정성스런 서비스를 강조하며 무엇보다 고객과의 신뢰를 중요시한다.

장 회장은 내가 가장 사랑하는 사람과 함께 갈비탕을 먹겠다는 생각으로 마음에서 스스로 우러나 입소문 나는 것, 그렇게 만드는 것이 바로 <하누소>가 고객에게 할 수 있는 최선의 마케팅이라고 전한다.

상권과 고객 특성 간파한 전략으로 대박행진 중인 마케팅력이 강한 <강강술래>

 

어느 식당이나 마찬가지겠지만 특히 한식을 전문으로 하는 곳일수록 브랜드 콘셉트에 따른 적절한 마케팅과 서비스가 필요하다. 다른 업종에 비해 찬가지 수가 많고 레시피에 손이 많이 가기 때문에 그만큼 세심한 배려와 주의가 요구되기 때문. 더구나 특정 고객층이 있기보다 전 연령대를 아우르기 때문에 맛과 식재료의 품질은 물론 각계각층의 고객 니즈에 부합할 수 있는 폭넓은 서비스와 홍보가 있어야 한다. 현재 <강강술래>는 7개의 매장이 직영으로 운영되고 있고 각 상권에 맞는 마케팅 전략으로 만족도를 높이고 있다. 서울시 관악구 서원동 10-518. (02)886-9233.

23년 장수비결은 진심을 담은 감성마케팅
햇수로 23년 째 운영되고 있는 (주)강강술래는 국내 몇 없는 장수기업이다. 생고기전문식당<강강술래> 브랜드 론칭 초창기부터 육류의 퀄리티와 정갈한 찬거리, 디테일한 고객 서비스 제공으로 장수할 수 있었던 것. 서울 신림점부터 시작한 매장이 현재는 서초와 청담, 상계, 경기도 시흥점 등 7개 매장으로 확장되었고 ‘사돈어른을 모시는 마음으로 고객 서비스를 제공하자’는 캐치프레이즈를 내세우며 브랜드 내실화에 주력하고 있다. <강강술래>의 장수비결은 서비스에 있다. 좋은 고기와 함께, 휴식을 취하고 재충전 할 수 있는 자연친화적인 공간을 제공하는 것 역시 만족도를 높이기 위한 것. 상계점의 경우 건물 한가운데에 연못을 만들고 꽃과 화분으로 꾸몄다. 역삼점도 체내 독소배출과 혈액순환, 스트레스 해소에 효과가 있는 편백나무로 만든 방을 만들어 식사 전후 편안하게 쉴 수 있도록 했다. 

서비스와 함께 식자재의 위생이나 청결 부분을 철저하게 관리한다는 점도 고객 신뢰를 얻는데 한 몫 했다. 신림점의 경우 외식업계 최초로 서울시 식품안전통합인증제도의 ‘자랑스러운 한국음식점’ 부문에 9년 연속 선정, 나머지 매장에서는 ‘안심 먹을거리 음식점’과 ‘원산지 우수음식점’ 등의 인증을 획득하면서 신뢰를 더했다. 얼마 전에는 역삼점에서 ‘저울 마케팅’을 선보여 화제가 되기도 했다. 한우 메뉴를 주문하면 육부실 육부들이 주문한 고기와 저울을 들고 직접 테이블로 가져온다. 고객이 보는 앞에서 고기를 직접 커팅한 다음 저울에 무게를 달아 그램 수를 정확하게 맞추는 것이다. 이 역시 좋은 고기를 주문한 정량대로 먹을 수 있다는 신뢰마케팅으로 반응이 좋다.

지역 리서치와 시식회로 메뉴 퀄리티에 주력
최상급의 한우를 비롯한 육류와 한식을 메인으로 하고 있는 만큼 이곳은 신선한 식자재를 사용해 맛의 품질을 높이는 데 주력한다. 또 단골 고객 수를 확보하고 재방문율을 높이기 위해서는 음식 맛이 일정해야 한다고 판단, 매주 목요일 2시 30분부터 5시까지 매장 관리자들이 모여 시식회를 연다. 전 품목을 일일이 시식하며 각 메뉴가 얼마만큼 일정한 양과 맛을 유지하고 있는지 체크한다. 양념육의 염도나 당도, 숙성시간부터 시작해 찬가지 하나하나의 맛과 식감까지 디테일하게 신경 쓰고 고객 니즈를 그때그때 반영하며 음식에 대한 아이디어를 모은다.

또 하나는 지역 리서치다. 그 지역이 가진 환경과 상권의 특성에 따라 방문 고객층이 다른 만큼 입맛 또한 천차만별일 수 있다. 그만큼 지역민들의 성향과 입맛, 메뉴에 대한 선호도를 철저하게 분석하는 것이야말로 고객 방문율을 높이는 최적의 방법이라고 판단, 지역리서치를 통해 각 지역 고객이 선호하는 메뉴를 선정한다. 실제로 신림점은 방문 고객이 대부분 주부나 가족 단위다. 그들은 주로 전이나 잡채와 같은 가정식 찬과 양념육을 선호하고 있으므로 이를 참고한 레시피와 요리가 상에 오른다. 강남권에 있는 매장의 경우에는 단체 회식이나 접대나 비즈니스 고객 수가 많아 기름지지 않고 깔끔한 찬 종류를 준비한다.
좋은 요리사가 만드는 수준급의 요리를 제공하는 것도 중요하지만 <강강술래>는 이처럼 지역 특징을 먼저 파악하고 그에 맞는 메뉴를 선보이는 것이 고객만족도를 높이는 최상의 방법이라고 생각하고 있다. 또 상권과 고객 특성에 맞는 메뉴를 준비했다면, 그 다음은 메뉴의 퀄리티를 일정하게 유지하면서 꾸준하게 제공하는 것에 주력하는 것이다.

신림점, 주부 고객 특성 파악한 디테일한 서비스로 만족도 높여
<강강술래>가 고급육류전문식당으로 첫 스타트를 끊은 것은 바로 2000년, 신림점을 통해서다. 그만큼 대표업장이라고 할 수 있는데, 브랜드가 지향하는 바대로 친화력 있는 서비스와 고객 마음을 잡을 수 있는 감성마케팅을 시행해왔다. 3층으로 나누어진 신림 매장은 총 430여 석. 점심 저녁 언제나 만석이고 주중에는 3~4회전, 주말에는 7~8회전을 이룬다. 평일, 주말 따질 것 없이 피크타임에는 2~3시간 웨이팅이 기본이다. 그만큼 많은 단골 고객을 확보하고 있는데, 이 역시도 고객 특성을 정확하게 간파했다는 메리트가 대박 비결이 됐다.

이곳을 방문하는 고객은 70~80%가 주부다. 비즈니스나 접대가 많은 강남권에 비해 주택과 아파트가 밀집되어 있는 상권이기 때문에 주말에는 가족 단위 고객이 절반 이상이다. 우선 이들은 생고기구이보다 비교적 가격이 저렴하고 감칠맛이 더한 양념육을 선호하고, 게장이나 메밀 전, 호박범벅, 잡채 등과 같이 푸짐하고 정갈한 가정식 반찬을 즐겨 먹는다. 그래서 신림점은 생고기보다는 양념육 공급에 더욱 주력하고 있으며 단골 고객의 입맛과 니즈를 체크하기 위해 매일 오전 매장 내 모든 조리장들이 모여 시식회와 메뉴 관련 회의를 진행한다. 식재료나 양념 맛의 오차를 가급적 줄이기 위해서다.

보통 매출이 높은 시간대인 점심, 저녁과 마찬가지 밤 시간대에도 피크타임을 유지하기 위해 이곳은 저녁 9시 이후에 방문하는 고객에 한해서는 추가 서비스를 제공한다. 갈비 메뉴 2인분 주문 시 1인분을 추가로 서비스 하고 생고기 주문하는 고객에게는 냉면을 추가로 제공한다. 이 때문에 점심 저녁뿐만 아니라 저녁 9시 이후에도 고객 발길이 끊이지 않으며 메뉴 서비스로 만족도 또한 높다.

<강강술래> 신림점 문병원 점장은 “한식전문식당이라면 우선 맛이 담보가 되어야 한다. 그러나 그것이 전부가 돼서는 안 된다. 브랜드와 매장이 가진 가치를 깨닫고 그에 맞는 마케팅과 서비스를 우선시해야한다”며 “고객을 편안하게 하는 마케팅에서 이제는 고객의 마음까지 잡을 수 있는 감성마케팅으로 친화적인 분위기와 진심을 담은 마음을 전달해야한다”고 설명했다.

 

 

재래식 장과 중저가의 토속 한정식으로 각광 (주)맛있는 상상 <좋구먼>

한정식전문점은 아무래도 다른 업종에 비해 손이 많이 간다. 우선 반찬 가짓수가 많고 코스별로 제공해야 하며, 한식이기 때문에 각 재료의 감칠맛을 잘 살릴 수 있어야 하기 때문이다. 그래서 한정식 집은 웬만한 손맛과 끈기로는 오랜 시간 장수하기 어렵다. 토속한정식전문점 <좋구먼>은 (주)맛있는 상상의 대표 브랜드로 직접 담근 재래식 장을 기본으로 해 전통 한식을 모던하게 풀어 제공하고 있다. 16년 간 롱런할 수 있었던 비결은 깊은 맛의 재래식 장과 비교적 저렴한 가격에 전통 한정식을 제공한 데 있다. 서울 은평구 응암1동 84-11. (02)384-2072.

중저가에 고급 한식 메뉴 맛볼 수 있어 만족도 높아
시작은 전통 찻집이었다. 오원자 대표가 당시 부업으로 운영하던 찻집에서 단골 고객에게만 청국장과 된장을 조금씩 선물하곤 했는데, 그 맛에 반한 이들이 재방문해 청국장과 된장을 찾으면서 자연스럽게 한정식집으로 변모하게 됐다. 우선 1996년 시대의 영향을 감안해 가격대를 중저가로 책정했다. ‘한정식은 비쌀 것이다’라는 고정관념을 없앤 것. 가짓수를 늘리고 전통 한식 메뉴를 다양화했다.

직접 담근 청국장과 된장은 물론 나물 찬과 고기류, 찜과 전 요리를 제공하고 막걸리와 복분자를 비롯한 전통주 몇 가지도 구비하면서 비교적 저렴한 가격에 고급 한정식을 맛볼 수 있도록 했다. 그래서 <좋구먼>은 론칭 당시부터 가격대비 만족도가 높았고 꾸준한 메뉴 개발과 신선한 식재료 관리, 숙성된 장맛으로 롱런하고 있다.

찬가지수가 많다보니 각 메뉴에 대한 고객 반응도 천차만별이다. 반찬 하나하나에 손이 많이 가고 그만큼 까다로운 게 한식이다 보니 계절마다 새로운 메뉴를 선보이는 데 있어서 고객 반응을 항시 체크한다. 각 메뉴에 대한 정기적인 설문을 통해 호응도를 살피고, 신 메뉴를 출시했을 때는 고객과 대화를 통해 직접적인 의견을 듣기도 한다. 대표 메뉴 한 가지만 우선으로 하는 전문점이 아니기 때문에 식재료 선별부터 양념과의 조화, 지역 환경이나 고객 특성에 따른 니즈를 제대로 파악하고 있어야 하기 때문이다.

재래식 장과 정갈한 한식 반찬 제공으로 주부 단골 고객 80~90%
대표적인 음식은 청국장이다. <좋구먼>을 처음 오픈했던 계기도 직접 담근 재래식 청국장과 된장에 있었던 것처럼 오원자 대표가 가장 자부심을 가지고 있는 메뉴다.
그는 모든 장을 경기도 용인에서 직접 담근다. 2500평형 규모의 부지에 오래 숙성한 장들이 장독대에 고스란히 담겨있다.
청국장은 3일마다 한 번씩 만든다. 한 달에 사용하는 콩의 양만 300~400kg. 전부 가마솥에 끓여내는데, 이는 가마솥에 열이 그대로 전해져 일반 냄비에 삶을 때보다 열이 콩에 골고루 전해져 일부가 덜 삶기는 일이 발생하지 않는다.

7시간가량 삶은 후에는 판에 펼쳐 발효시키는 작업을 한다. 이때 일정한 온도를 유지해 주는 것이 포인트다. 잘 삶아진 콩을 일정한 온도에 발효시켜 식감이 더욱 부드러우면 청국장 특유의 향이 진하지 않아 짜거나 자극적인 맛을 배제했다. 마니아층은 담백한 맛에 선호하고 일반 고객은 청국장 냄새에 대한 거부감이 적어 즐겨 찾는다.
‘좋구먼 표’ 재래식 된장과 정갈한 찬거리, 그리고 한식전문가들이 만들어내는 다양한 정식 메뉴로 이곳은 주부고객의 반응이 좋다.

주요 메뉴로는 ‘참 좋구먼 정식’과 ‘참 행복한 정식’, ‘참 괜찮은 정식’이 있다. 계절 죽과 도토리묵, 칠절판, 들깨버섯탕, 궁중잡채, 또 청국장을 깻잎에 싸서 먹는 생청국알쌈 등 약 16가지의 요리를 제공한다. 또 점심 고객을 위한 정식 메뉴도 준비했는데 물김치, 장떡, 잡채, 제육볶음, 생선조림, 된장, 청국장 등 다양하고 푸짐한 메뉴 제공으로 점심, 저녁 고객만족도가 높은 편이며 주부고객만 80~90%를 차지한다.

철저한 레시피 규격화로 ‘손쉬운 한식 프랜차이즈’ 사업 전개
한식집을 16년 간 꾸준하게 운영해왔다는 점은 그만큼 오랜 시간 한국인의 대표적인 입맛을 유지해왔다는 이야기와도 상통한다. 프랜차이즈 사업을 확장하며 가맹점을 차근차근 늘려올 수 있었던 것도 철저한 레시피의 표준화를 실현했기 때문.
한식의 특성상 일반 프랜차이즈 시스템처럼 모든 재료를 100% 완제품으로 공급할 수는 없다. 하지만 오 대표의 손맛을 최대한 살리면서 한정식 전문점을 수월하게 운영할 수 있도록 각 메뉴 레시피를 규격화하는데 주력했다. <좋구먼>의 핵심인 재래식 된장과 청국장을 중심으로 그때그때 신선한 식재료를 활용한 조리 노하우를 교육하면서 어느 매장에서나 일정한 맛을 제공하도록 한다.

또한 <좋구먼>은 식재료의 위생이나 청결 부분을 철저하게 체크한다. 깨끗한 음식을 만들기 위한 것도 있지만 무엇보다 식재료의 청결은 음식 맛에 결정적인 역할을 하기 때문이다. 그래서 매주 화요일마다 ‘크린데이’로 정해 전국 직영·가맹점이 위생 상태를 자체 점검하고 있다. 식재료 선입선출은 물론 매뉴얼대로 보관하고 조리하는 것을 원칙으로 삼고 있다. 각 직영점마다 콘셉트가 조금씩 다른 이유는 상권 때문이다. 오피스상권이나 바잉파워(buying power)가 약한 곳은 정식이나 코스보다는 청국장과 된장찌개, 보리밥 등과 같은 단품 메뉴를 판매한다. 재래식 된장과 중저가 한정식의 메리트는 살리면서 각 매장 상권 특성에 따라 콘셉트를 달리한다는 점도 타깃 고객에게 어필할 수 있는 비결이다.

(주)맛있는 상상 오원자 대표는 “최근 한식에 대한 선호도가 연령대와 지역을 모두 통합한 수치로 45~52%로 높아졌다. 건강식을 지향하는 주부의 영향 때문인지 아이들 역시 피자와 햄버거만 좋아하는 예전 세대와는 달리 찌개와 밥 종류를 선호한다. 여기서 <좋구먼>이 좋은 식재료와 토속적인 음식으로 한식의 상품력을 검증할 수 있어야 한다”고 설명했다.

 

칼국수 맛이 대한민국 으뜸이라고 자랑하는 장수기업 <명동교자>

 

<명동교자>는 1960년대 중반 충북 영동 수하동의 한 골목에서 <장수장> 이름으로 오픈하다 자신감을 얻은 창업주 박연하 사장이 서울로의 진출을 꾀했다고 한다. 박 사장은 과거 미국에서 한식당을 운영한 적이 있으며, 지금은 그의 아들 박제임스휘준씨가 10여년 전부터 총지배인으로 경영수업을 받고 있다.
서울로의 진출을 꾀한 박 사장은 땅값이 비싼 곳 중의 하나인 명동을 선택한 후 상호명을 <명동칼국수>로 바꿨다. 그러나 유사 간판을 내건 칼국수 집이 전국에 늘어나자 중국의 음식 중 하나인 자오쯔(餃子?교자)를 응용한 <명동교자>로 간판을 새로 달았다. 하지만 그동안 유사 상표와 관련한 소송이 있었고, 수십년 근무한 주방 조리사가 서울 강남에 독립 점포를 운영하는 등 칼국수 맛의 평준화가 이뤄지고 있어 경각심이 일고 있다. 최근에는 중국 현지에서의 특허 관련 문제로 모든 서류들이 넘어간 상태라고 한다. 서울시 중구 명동2가 33번지 4호. (02)776-3424.

토속 칼국수인 ‘누른국수’ 개량으로 기업化
서울 명동의 먹을거리로 옛날 <명동칼국수>로 유명한 <명동교자>를 모르는 사람은 없을 것이다. 과거 가게 앞에 길게 늘어선 손님의 모습은 명동의 또하나의 볼거리였다. <명동교자>의 대표 메뉴인 칼국수는 충북 영동 지역의 토속 칼국수인 ‘누른국수’를 개량한 후 계승 발전시켜 대중화에 성공시킨 것으로 알려진다. 이 누른국수는 면의 수분함유량이 높기 때문에 끓이는 과정에서 면발이 솥 밑바닥에 누룽지처럼 눌러 붙어 특유의 구수한 맛과 향이 난다. 누른국수는 면이 끓으면서 솥 밑바닥에 눌러 붙어 생기게 된 이름이다. 그래서 그런지 면이 쫄깃하거나 찰지지 않고 흐물거리는 맛이다. 방금 나온 뜨거운 국물에 조금이라도 그냥 두면서 대화의 꽃을 피워 가면 금새 더 흐물거려서 혹시나 면이 불어터진 것이 아닐까 하는 생각도 든다. 단골손님이 아닌 이상 이같은 사실을 알고 먹는 사람은 없을 것이다. 그렇다고 직원이 이러한 설명을 일일이 하지 않는다.
 
우리나라 전통기법인 ‘수타식 제면’ 사용
인정 사정 없이 패대기 친 생면은 탄력이 있다. 멍이 나도록 패대기를 치고 가만히 두면 성난 면발이 수그러들면서 한숨을 내쉬듯 밀가루 냄새를 토한다. 그러면서 면발이 안정화 된다. 이 때 안정화 된 면은 숙련공에 의해 자동화 기계나 손으로 다시 탄생한다. 면은 평평하면서도 두께가 얇고 넓지도 않아 부드러운 맛을 낸다. 면두께는 1.6mm, 간격은 2.7mm로 날씨 등의 상태에 따라 두께와 간격을 조절한다고 한다. 주방의 조리사들은 면에 대한 조절 능력이 탁월한 것으로 알려져 있다.

보기에도 누르스름하면서 걸죽한 국물에는 명동칼국수 특유의 고명이 올려져 나온다. 납작한 물만두처럼 생긴 것도 들어가 있다. 국물은 역시 진하다. 일반적인 칼국수 국물에 깔끔하고 시원한 맛이라기 보다는 고기육수를 오랜시간 우려내서 나는 진한 육수 맛이다. 칼칼한 국물 맛이나 바지락칼국수 국물을 좋아하는 사람은 싫어할 수 있다.
육수는 닭의 머리와 다리 부분만을 뺀 모든 뼈(20kg 정도)를 스팀 솥에 넣고 은근한 불로 4시간 정도 끓인다. 하지만 고기를 활용한 메뉴개발이 없어 아쉽다. 어차피 뼈를 구하기 위해 닭을 잡게 되면 고기 뿐 아니라 내장을 분류하는데 이들을 손님상에 올리지 못하고 어떻게 처리하는지도 고객은 알고 싶어한다.

고기고명 등은 반복연구 통한 차별적 조리법
칼국수 위에 올리는 야채와 고기고명은 반복 연구를 통해 완성한 조리법과 양념을 가지고 정성껏 볶았다. 그 맛은 다른 칼국수와 차별화시키는 중요한 요소다. 특히 고명으로 올리는 것은 우리나라의 전통 고명과 중국의 물만두와 비슷한 맛을 접목하여 사용한다. 칼국수를 다 먹은 후에는 국물에 따뜻한 차조밥을 말아 양념장을 넣고 섞은 후 국밥처럼 들기도 한다. 만두를 시킬 경우 비벼 같이 먹는 사람도 있다. 만두피가 싫을 경우 만두 속만 넣어 비벼먹어도 된다. 칼국수의 날을 세워주는 맛은 역시 김치. 배추를 쭉쭉 찢어 생강 등과 같은 식재료를 넣고 풀처럼 진하게 버무린 뒷맛은 약간의 쓴맛과 독한맛이 동시에 난다.

 

한국 만두와 중국 교자 맛 동시에 나
만두는 한?중?일 3국에서 모두 인기 있는 음식으로 중국에서 시작하여 우리나라와 일본으로 전파된 만큼 빈번한 문화적 교류로 유사점을 찾을 수 있다. 양배추를 싼 모양의 만두를 갈라보니 신선한 초록색 부추의 색감이 참 예쁘지만 기름진 맛이 난다. 중국의 콩기름 같은 느끼한 맛이 나 먹는 양을 줄이는 사람도 있다. 칼국수의 대명사인 명동교자가 상호를 걸면서까지 만두를 발전시켜 왔지만 교자는 원래 중국의 음식문화 중 하나로 명절 때 주로 먹는다. 교자를 먹으며 밤 12시를 보낸다. 이 때 자신과 가족의 소망, 건강, 돈, 결혼 등을 기원하며 배가 부를 정도로 먹는 관습이 있다.

우리나라 또한 만두는 아무 때나 먹는 상용음식이 아니었다. 겨울철, 특히 정초에 절식으로 만들어 먹거나 특별할 때 잔치음식으로나 맛볼 수 있는 별식이었기 때문. 그러한 만두를 평상시에도 즐겨 먹을 수 있게 만들어 낸 것이 명동교자 만두다. 한국 만두가 담백함이라면 중국 교자는 진한 맛이다. 명동교자 만두는 중국의 전통 교자 만드는 장인의 비법과 유사하나 한국인의 입맛에 맞게 연구 개발한 맛이다. 한국의 만두와 중국 교자의 맛이 동시에 난다는 소문도 여기에 있는 것으로 보인다.

 

명성과 추억의 맛에만 안주해 홍보에는 무신경
칼국수를 주메뉴로 하면서 45년 된 <명동교자>를 바라보는 국내외 미식가의 생각은 어떨까? 그건 아마도 오랜 역사를 떠올릴 것이다. 추억의 맛, 명동에서 약속하면 의례히 잡았던 막연한 장소 정도로 기억하는 사람이 많다고 한다. 느글느글한 맛은 현대인의 미각에 맞지 않기 때문에 이 시점에서 변신이 필요하다고 본다. 서울 명동 본점의 인근거리에는 직영점 하나가 생겼다. 다른 지역에는 직영점이나 가맹점 하나 없을 뿐 아니라 해외에 진출한 점포도 없다. 주방에서 30여년간 일한 조리장도 서울 강남에 독립 점포인 <강남교자>로 터를 잡고 손님을 끌고 있다.

한류 붐에 따라 외국인도 종종 찾지만 개인고객 위주로 단골손님은 그리 많지 않다. 소문이 나 알려져 있기에 한번 맛을 보러 오는 정도다. 실무자들은 마케팅은 둘째 치고 홍보에도 관심이 없다. 모든 게 맛만 있으면 된다는 식이다. 이미 칼국수 맛의 평준화가 된 지금 어울리는 답변은 아닌 것 같다. 칼국수 뿐 아니라 만두, 콩국수, 비빔국수 모두 각각 8000원씩이나 하는 균일한 가격도 ‘미슐랭 가이드’가 추천한 서민적 음식이 아님을 드러내고 있다.