대장암에 안 좋은 `구운고기' 어떻게 먹는 게 좋을까

美 환경보호국 디마리니 박사 “덜 익히고, 배추 등과 곁들여야”
서울대 암연구소 심포지엄서 발표

육류섭취와 대장암은 상당한 관련성이 있는 것으로 알려져 있다. 그렇다면 우리가 즐겨 먹는 스테이크의 경우 어느 정도 익혀 먹어야 몸에 가장 좋은 것일까?

결론부터 말하자면 고기를 먹어야 한다면 되도록 ‘낮은 온도에서 덜 익힌 고기’를 먹고, ‘십자화과 ’채소를 곁들이는 게 대장암 위험을 줄이는데 도움이 될 것으로 보인다. 십자화과 채소는 배추와 양배추, 브로콜리, 케일 등을 일컫는다.

20일 미국 환경보호국(EPA) 환경발암부 데이비드 M.디마리니(David M. DeMarini) 박사(국제환경돌연변이원 회장)가 최근 서울대의대 암연구소(소장 전용성) 주최로 열린 ‘암예방’ 심포지엄에서 발표한 연구결과를 보면 고온에서 바싹 익힌 고기를 먹은 사람의 대장 내 DNA 손상은 낮은 온도에서 덜 익힌 고기를 먹은 사람에 비해 심한 것으로 나타났다.

이번 연구는 인체를 대상으로 한 첫 임상시험이라는 게 디마리니 박사의 설명이다.
디마리니 박사팀은 대장암과 구운 고기의 상관성을 보기 위해 16명의 지원자들을 대상으로 4주 동안 실험을 했다.

첫 번째 그룹은 8명의 지원자들을 대상으로 2주 동안 낮은 온도(rare, medium, medium well-done)와 고온(well-done)에서 요리한 육류를 각기 먹도록 하고 십자화과가 아닌 채소를 포함하고 있는 음식들을 함께 섭취토록 했다.

두 번째 그룹에서는 나머지 8명의 지원자들을 대상으로 높은 온도에서 요리한 고기(well-done)와 세 가지 항돌연변이 성질을 보유하고 있는 십자화과의 채소, 요거트, 클로로필린 등을 포함한 음식들을 함께 섭취토록 했다. 그런 다음 연구팀은 매주 각 지원자들의 소변과 혈액을 채취하고, 직장 검사를 실시했다.

이 결과 고온에서 요리한 고기는 돌연변이성이 매우 강했으며, 암을 촉진하는 물질인 ‘헤테로사이클릭 아민(HCAs.heterocyclic amines)’ 수준도 매우 높았다. 반면 저온에서 요리된 고기는 낮은 돌연변이성을 갖고 있었으며, HCAs의 수준도 낮았다.

또한 저온에서 거의 타지 않은 고기를 섭취한 그룹에 비해 고온에서 탄 음식을 섭취한 그룹의 대장상피세포 내 DNA 돌연변이가 더 심했다. 하지만 고온에서 요리한 고기만을 섭취했더라도 십자화과 채소와 요거트, 클로로필린 등과 함께 섭취한 그룹은 대장상피세포의 DNA 돌연변이율이 낮아졌다.

반면 십자화과 이외의 채소는 돌연변이를 억제하지 못하는 것으로 나타났다.

소변검사를 통한 ‘돌연변이유발원(Urine mutagenicity)’ 평가에서도 고온에서 바싹 익힌 고기를 섭취한 그룹의 돌연변이유발원이 낮은 온도에서 덜 익힌 고기를 섭취한 그룹에 비해 1.9배 가량 높았다.

그러나 돌연변이를 막아주는 십자화과 채소를 함께 섭취한 그룹은 소변 내 돌연변이 유발원이 감소한 것으로 분석됐다고 디마리니 박사는 설명했다.

디마리니 박사는 “바싹 태우지 않은 고기와 함께 십자화과 채소를 먹는다면 대장암과 관련 있는 유전자 차원의 독성 수준을 낮출 수 있다는 첫 번째 증거”라고 말했다.

심포지엄에 함께 참여한 서울대약대 서영준 교수는 “고기를 태우면 조리과정에서 발암물질이 생기고 인체에 해로울 수 있다는 그동안의 연구결과를 구체화해 각 고기 상태별로 위험 정도를 조사한 게 흥미롭다”면서 “상추 등을 곁들여 먹으면 발암물질을 체외로 배출하는 ‘해독화효소’가 많이 생기는 만큼 우리의 전통적인 고기섭취 습관을 유지한다면 대장암 위험을 줄일 수 있을 것”이라고 평가했다.